Nelle acetaie modenesi il tempo ha un profumo. È quello del legno antico, del mosto cotto, di un’acidità dolciastra che pizzica il naso e resta nell’aria. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena non si produce: si aspetta. Si attende nell’incedere lento dell’aria che entra nei sottotetti, stagione dopo stagione, attraversando estati roventi e inverni umidi, nel passaggio dei travasi da una botte all’altra, quando l’oro nero perde volume e rivela carattere, mentre di generazione in generazione, di mano in mano. le famiglie ne ripetono i gesti di cura e ne custodiscono orgogliosamente le batterie.
Tutto comincia dalla spremitura di un grappolo d’uva e dal mosto che cuoce lentamente. Ma per arrivare a quelle poche gocce scure, dense e lucenti, servono decenni. Dodici anni almeno, venticinque per l’Extravecchio. Nel mezzo ci sono fermentazioni, acetificazioni, evaporazioni, travasi e rincalzi. E soprattutto c’è un ingrediente che nessun disciplinare può misurare fino in fondo: il tempo d’invecchiamento, che trasforma un liquido semplice in una tradizione modenese d’eccellenza.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è infatti uno dei prodotti agroalimentari riconosciuti in tutto il mondo. La sua produzione, ottenuta esclusivamente con mosto cotto composto solo da uve provenienti da specifici vitigni autoctoni coltivati solo nella provincia modenese. Secondo il Disciplinare ufficiale delle DOP/IGP italiane, pubblicato dal MASAF, Ministero dell’Agricoltura e della sovranità alimentare il mostro che comporrà l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP deve essere unicamente ottenuto da vigneti composti, in tutto o in parte, da uve di: Lambrusco; Ancellotta; Trebbiano; Sauvignon; Sgavetta; Berzemino; Occhio di Gatta. Sono inoltre ammesse le uve provenienti dai vigneti iscritti alle DOC della provincia di Modena.
Dopo la pigiatura il mosto viene cotto lentamente in caldaie aperte fino a ridurne il volume di circa un terzo per concentrare zuccheri, aromi e sostanze minerali. Una volta raffreddato è lasciato fermentare naturalmente favorito dalle variazioni di temperatura tipiche delle soffitte modenesi: in questa fase i lieviti trasformano parte degli zuccheri in alcol e iniziano a svilupparsi i batteri acetici. Qui si sviluppa la cosiddetta madre dell’aceto: uno strato spesso composto da una colonia naturale di batteri acetici e cellulosa batterica che si formano sopra al liquido tenuto a contatto con l’ossigeno. Nelle acetaie storiche la madre viene conservata e tramandata da decenni. Il mosto fermentato entra inizialmente nella botte madre, cioè la botte più grande della batteria, per essere successivamente travasato nelle diverse botti che la compongono.
Il segreto del Tradizionale è infatti la batteria, composta da 5 a 7 o 9 botti di capacità decrescente, dai 75 ai 10 litri: ognuna è costruita con un legno diverso fra cui: rovere che dona equilibrio e vaniglia; castagno che aumenta tannini e colore; ciliegio che conferisce dolcezza; gelso che accelera la concentrazione grazie alla maggiore traspirazione; ginepro che aggiunge note resinose; frassino. Le botti non sono completamente sigillate ed ogni anno, complice il calore estivo delle soffitte, una parte di acqua evapora permettendo la concentrazione di zuccheri, aromi, acidità e densità.
Per questo motivo servono annualmente travasi e rincalzi estraendo dalla botte più piccola una piccola quantità di balsamico destinata all’imbottigliamento e riempendola con il contenuto della penultimae via via di botte in botte fino alla più grande dove avviene il rimbocco con nuovo mosto. Così ogni goccia contiene idealmente una piccola parte di tutte le annate precedenti.
Ogni batteria ha una propria “firma” aromatica perché il balsamico cambia ogni anno sviluppando molecole aromatiche specifiche date dall’ambiente, dal legno e dal tipo di mosto: per questo nessun Aceto Balsamico Tradizionale è identico a un altro.
Il disciplinare descrive il Tradizionale come di colore bruno scuro, carico e lucente, con una sciropposità apprezzabile. Il profumo deve essere complesso, persistente e armonico; il sapore deve presentare il caratteristico equilibrio dolce-agro, con acidità armonica e le note aromatiche conferite dai diversi legni dei vaselli. Prima dell’imbottigliamento ogni lotto viene sottoposto all’esame di una commissione di assaggio che valuta densità, profumo, equilibrio, acidità e complessità aromatica. Solo se supera il test può essere confezionato. Anche il contenitore è regolamentato: il Tradizionale di Modena DOP viene commercializzato nella caratteristica bottiglia di forma sferica con base rettangolare, in vetro cristallino, corredata da un contrassegno numerato non riutilizzabile.
Benché esistano testimonianze della produzione di aceto molto più antiche in altre civiltà, la più antica acetaia ancora in attività e documentata è generalmente considerata Acetaia Giusti, fondata nel 1605 da Giuseppe Giusti.
È la più antica casa produttrice di aceto balsamico di Modena tuttora operativa che conserva una straordinaria collezione di botti storiche, alcune risalenti al XVIII secolo. Ma a Maranello si possono visitare l’Acetaia Comunale in Via Abetone Superiore 169, a San Venanzio, che permette di conoscere la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Il Comune indica visite gratuite con assaggio e possibilità di visite su appuntamento
A Spilamberto, a 18 km da Lei Rooms si trova il Museo dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena uno dei luoghi più interessanti per conoscere la storia e la cultura dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP all’interno del complesso della Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
