Esistono sapori che sanno di autenticità e casa, ricordi d’infanzia, persone riunite. Quando zampone e cotechino arrivano sulle tavole modenesi nelle nebbiose giornate invernali, servono anche il calore della tradizione e l’atmosfera delle feste. Il loro profumo accompagna i preparativi del Natale e la lunga notte di San Silvestro quando in cucina la pentola sobbolle lentamente, finché non arriva il momento di impattarli e tagliarli: una fetta dopo l’altra, ancora calde e morbide. Accanto sono adagiati fagioli borlotti, oppure purè di patate e più spesso, a Capodanno, piccole e dorate lenticchie, simbolo di fortuna e prosperità per l’anno che sta per cominciare.
Ma zampone e cotechino, come i ciccioli, raccontano qualcosa di ancora più profondo. Raccontano una cucina nata dalla semplicità e dall’ingegno, quando nulla doveva essere sprecato e ogni parte del maiale diventava preziosa. Raccontano il lavoro delle famiglie, le ricette tramandate e quei gesti ripetuti nel tempo diventati, oggi, patrimonio di una comunità. Lo zampone, avvolto nella pelle della zampa del maiale e il cotechino, racchiuso nel suo caratteristico involucro, sono diversi nella forma ma uniti dalla stessa anima: quella della tradizione modenese che porta in tavola un pezzo di Modena.
Zampone e cotechino hanno una preparazione simile. L’impasto viene realizzato utilizzando carne e parti del maiale che vengono macinate e mescolate con sale e spezie. La differenza principale riguarda l’involucro: lo zampone viene insaccato nella zampa anteriore del maiale, dalla quale prende il nome.
Si racconta che lo zampone risalga al 1511 quando, durante l’assedio del castello di Mirandola da parte delle truppe di papa Giulio II Della Rovere, la popolazione si vide costretta a conservare grandi quantità di carne seguendo l’idea di un cuoco di Pico Della Mirandola di insaccare la carne nelle zampe dei maiali. Del fatto non si hanno riscontri nei documenti locali, ciò che invece rese celebre Modena ai tempi fu la Sulzèzza zala, salsiccia gialla, come testimoniano il gastronomo Vincenzo Agnoletti nell’800 e, ancor prima, nel Rinascimento, i registri dei Duchi d’Este di Modena e Ferrara o in poemi eroicomici e satirici tra cui La secchia rapita di Alessandro Tassoni e In lode della salsiccia di Modena di Bellerofonte Castaldi. Già fra il 1300 e 1400 negli Statuti della città di Modena se ne trova menzione come “carne di maiale, spezie, zafferano, formaggio grana e uova”. La salsiccia gialla e fina, ora inserita tra i prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Emilia Romagna e ormai prodotta solo da pochi e sofisticati cultori di gastronomia (come la macelleria storica Ghioldi o la Locanda del Feudo a Castelvetro di Modena o il ristorante I Laghi di Capogalliano che talvolta la propongono in menù) venne commercialmente soppiantata dall’attuale salsiccia, dallo zampone e dal cotechino.
I ciccioli: il sapore della tradizione
Piccoli, saporiti e profondamente legati alla storia della cucina rurale, anche i ciccioli nascono da una profonda cultura antispreco tipica della modenesità. Sono il gusto di una memoria contadina che continua a vivere, legata alla convivialità e alle feste di paese: dietro ogni pezzetto c’è una storia fatta di lavoro, pazienza e condivisione. Il loro sapore è deciso e rustico, la loro consistenza può essere croccante oppure più morbida, a seconda della preparazione. Durante la lavorazione le parti grasse del maiale vengono tagliate e cotte lentamente in grandi recipienti dove il calore scioglie il grasso lasciando emergere piccoli pezzetti dorati e croccanti, poi lavorati e conditi. I ciccioli frolli, in particolare, sono una preparazione caratterizzata da una consistenza molto più fine e friabile rispetto a quelli tradizionali che vengono pressati in una sorta di blocco e poi affettati. Possono essere consumati da soli o utilizzati per arricchire pane, tigelle, gnocco fritto e altre preparazioni della cucina locale.
Il Museo della Salumeria di Castelnuovo Rangone
Nel cuore della provincia di Modena, a Castelnuovo Rangone, sorge il MuSa – Museo della Salumeria: il primo museo in Italia interamente dedicato all’arte della produzione dei salumi, collocato presso la sede storica dell’azienda Villani, attiva dal 1886. Il percorso museale si sviluppa su tre piani accompagnando i visitatori attraverso un’esperienza multimediale e multisensoriale: video, immagini, macchinari storici, strumenti di lavoro permettono di scoprire i segreti di una lunga storia d’eccellenza gastronomica. Attraverso il racconto della salumeria qui si celebra l’identità di un territorio, ricordando come dietro ogni sapore vi siano storie di persone, lavoro e passione.
