Ci sono piatti che sembrano custodire un intero territorio: il tortellino appartiene a questi. Basta osservare le mani di una sfoglina mentre chiudono uno dopo l’altro quei piccoli quadrati di pasta per ritrovare, condensati in pochi centimetri, Modena, Bologna, Castelfranco Emilia, rivalità medievali, leggende e generazioni di cucine familiari.
La preparazione comincia dalla sfoglia all’uovo, tirata tradizionalmente al mattarello fino a diventare sottilissima, poi tagliata in piccoli quadrati, secondo la ricetta codificata nel 1974 dalla Dotta Confraternita del Tortellino insieme all’Accademia Italiana della Cucina.
Al centro di ogni quadratino si mette una piccola quantità di ripieno. La versione diventata riferimento della tradizione prevede lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata. Anche sul ripieno, però, ogni famiglia emiliana potrebbe aprire una discussione infinita: dosi, rosolatura o meno della carne e piccoli segreti domestici. La stessa Confraternita ricorda come la ricetta depositata non abbia mai voluto cancellare le numerose varianti familiari. Poi arriva il gesto decisivo. Il quadratino viene piegato a triangolo, i bordi vengono sigillati con le dita, quindi le due estremità avvicinate e strette attorno al dito, ottenendo quella forma inconfondibile, minuscola e tondeggiante, che la leggenda avrebbe trasformato addirittura nell’ombelico di Venere.
Ed è qui che la cucina entra nella storia.
Modena o Bologna? la disputa su tortellino entra nella leggenda. Chiedere a un modenese o a un bolognese chi abbia inventato il tortellino significa avventurarsi su un terreno delicato. Per secoli le due città si sono contese la paternità di questa pasta ripiena. La documentazione storica non permette di indicare con certezza un unico luogo di nascita, mentre le testimonianze medievali mostrano l’esistenza, già molti secoli fa, di tortelli e “torteleti”, antenati dell’attuale tortellino.
La soluzione più elegante alla disputa è diventata Castelfranco Emilia, sulla Via Emilia esattamente il confine fra i due mondi di Modena e Bologna.
Alla fine dell’Ottocento Giuseppe Ceri, poeta e giornalista satirico, indicò proprio Castelfranco come la “culla” del tortellino: una soluzione diplomatica e letteraria, non una verità storicamente documentata.
Ed è proprio a Castelfranco Emilia che prende forma la leggenda più celebre.
La Secchia rapita e l’ombelico di Venere.
Per comprenderla bisogna tornare all’eterna rivalità fra Modena e Bologna e a uno degli episodi che meglio l’hanno rappresentata nell’immaginario popolare: la Secchia rapita. Un fatto realmente accaduto durante la battaglia di Zappolino (15 novembre 1325), che, fra le lotte intestine ai Comuni, vide la sconfitta di Bologna: fu allora che uno squadrone di modenesi si spinse dentro la città nemica, e strappò da un pubblico pozzo in via S. Felice una secchia di legno che venne portata in trionfo dentro alla Ghirlandina.
Il poema eroicomico La secchia rapita del modenese Alessandro Tassoni, scritto all’inizio del Seicento, trasforma in materia letteraria le guerre medievali fra modenesi e bolognesi. Al centro del racconto compare una semplice secchia di legno, sottratta dai modenesi ai rivali e diventata simbolo ironico dello scontro fra le due città la cui copia è ora costodita in una sala ad esse dedicato presso Municipio di Modena.
Secoli dopo Giuseppe Ceri riprese proprio quell’immaginario e vi innestò la nascita fantastica del tortellino. Nel racconto, Marte, Bacco e Venere, accorsi in aiuto dei modenesi, arrivarono ad una locanda di Castelfranco Emilia. Al mattino Marte e Bacco ripartirono, mentre Venere rimase a dormire. Quando la dea chiama l’oste, questi entrando nella stanza e la sorprese discinta e, folgorato dalla perfezione del suo ombelico, corse in cucina, prese un pezzo di sfoglia, lo riempì cercando di riprodurne la forma. Sarebbe nato così il tortellino. Altre leggende popolari parlano invece di un ombleico di donna spiato da una serratura.
Sono leggende, naturalmente, ma la forza del racconto è tale che ormai il tortellino e l’ombelico di Venere sono diventati inseparabili nell’immaginario gastronomico emiliano.
Al di là delle dispute, la vera patria del tortellino resta forse una tavola di legno infarinata da generazioni di rezdore, le sfogline emiliane, che ne hanno custodito i segreti nei gesti ripetitivi, quasi rituali, di mani sapienti.
Una volta pronti, la tradizione li vuole che I tortellini siano cotti in brodo di carne, spesso arricchito dal cappone nelle occasioni di festa. È probabilmente questa la loro destinazione più identitaria: uno dei piatti simbolo del Natale e della cucina emiliana.
E forse è proprio questo il bello del tortellino: Modena può rivendicarlo, Bologna può reclamarlo, Castelfranco può raccontarne la nascita. Ma appena iniziano a lavorare le mani sulla sfoglia, la disputa passa in secondo piano.
Resta un piccolo anello di pasta, chiuso intorno a un dito.
Un ombelico, secondo la leggenda.
Un concentrato di Emilia, nella realtà.
